อาหารฝรั่งเศส : หอยทากอบเนย (Escargots au beurre persillé) วิธีทำหอยทากอบเนย วิธีทำเนยกระเทียม Beurre Persillé, วิธีเตรียมหอยทาก เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับอาหารฝรั่งเศส

หอยทากอบเนย (Escargots au beurre persillé)

"หอยทาก" อาจจะเป็นเมนูหลอนสำหรับคนไทย ที่ฝรั่งเศสถือว่าเป็นเรื่องธรรมดา คงเหมือนกับที่บ้านเรามีการกินแมลงทอดกันนั่นแหละ หอยทากอบเนยกระเทียม หรือในภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า Escargots au beurre persillé (เอสคาโก้ โอ เบอรร์ แปรซี่เย่) เป็นอาหารระดับภัตตาคารของฝรั่งเศสเลยนะคะ Escargots แปลว่าหอยทาก beurre persillé คือเนยที่ทำมาจาก เนยสด, พลาสลีย์และกระเทียมสับละเอียด นอกจากใช้ทำหอยทากอบเนย แล้วยังเอาไปหมักเนื้อทำสเต็กก็หอมอร่อยมากๆ 

เอสคาโก้อบเนย เป็นสตาร์ทเตอร์ หรืออาหารเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟก่อนอาหารจานหลัก เดิมทีเป็นอาหารพื้นเมืองของแคว้นบูร์กอญ (Bourgogne) และแคว้นฌ็องปาญ หอยทากอบเนยอร่อยขึ้นชื่อที่สุดในปารีส ต้องไปทานที่ร้าน L'Escargot Montorgueil ที่ปารีส เขต 1 (รูปข้างบนสุด) เพราะร้านนี้เขาดังไปทั่วโลก หน้าร้านจะรูปหอยทากตัวโตๆ แต่ร้านอาหารในแหล่งท่องเที่ยวสำคัญๆก็มักจะมีอาหารจานนี้อยู่ในเมนู ให้นักท่องเที่ยวได้ลองชิมกัน แล้วยังมีหอยทากอบเนยแบบแช่แข็งสำเร็จรูป วางขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ซื้อมาอบเองที่บ้านก็ได้ 

ในชีวิตประจำวันคนฝรั่งเศสก็ไม่ได้ทานเมนูนี้กันบ่อยๆ หรอกนะ อาจะปีละครั้งในโอกาสสำคัญๆ พอพูดถึงหอยทากอบเนย เพื่อนชาวฝรั่งเศสบางคนก็ร้องยี้ คงเหมือนกับการกินแมลงในบ้านเรานั่นแหละ บางคนชอบ บางคนไม่ มีหอยทากอบเนยแบบแช่แข็งสำเร็จรูปที่มีขายตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป แล้วก็เอามาอบเองที่บ้านก็ได้ 

หอยทากที่นิยมนำมาทำเมนูนี้ก็คือ เอสคาโก้ เดอ บูร์กอญ (Escargots de Bourgogne) จากแคว้นบูร์กอญ เป็นแคว้นที่มีการทำการเกษตรสำคัญหลายอย่าง มีชื่อเฉพาะเจาะจงทางวิทยาศาสตร์ว่า Helix pomatia เป็นหอยทากชนิดพิเศษ ตัวใหญ่ ขนาดของเปลือกประมาณ 40 - 55 มิลลิเมตร เปลือกเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ มีริ้วสีขาวจางๆ น้ำหนักตั้งแต่ 25-45 กรัม บางคนก็เรียกว่า le gros blanc ตามลักษณะของมัน ปัจจุบันมีการเพาะเลี้ยงเป็นฟาร์มขนาดใหญ่ การบริโภคหอยทากมียอดสูงถึง 30,000 ต่อปี สมัยก่อนอาจจะมีการจับหอยทากตามธรรมชาติมาทำอาหาร แต่ควรระวังเนื่องจากอาจจะมีพิษได้ เพราะหอยทากที่หากินตามธรรมชาติ มันอาจจะไปกินพืชที่เป็นพิษกับมนุษย์ก็ได้ใครจะไปรู้

แต่กว่าที่เจ้าหอยทากจะได้ขึ้นภัตตาคารนั้น ก็ไม่ใช่เรื่องๆง่าย เพราะต้องผ่านกรรมวิธีต่างๆ หลายขั้นตอนไม่ใช่ว่าจะจับมาคลุกเนยแล้วยัดเข้าไปในเตาอบ เพราะหอยทากมันจะมีเมือกค่อนข้างเยอะ ดังนั้นต้องทำให้มันคายเมือกออกมาให้หมดเสียก่อน

การเตรียมหอยทาก วิธีทำให้มันคายเมือกออกมา

1. หลังจากเก็บเกี่ยวหอยทากได้แล้ว ควรให้มีการอดอาหารอย่างน้อย 7 วัน เพื่อให้มันย่อยและขับถ่ายอาหารที่มันกินออกให้หมด โดยใส่ในถุงที่เป็นตาข่ายให้มันไต่ออกไม่ได้ อาจจะใช้แป้งสาลีโรยลงไปเล็กน้อย เพื่อช่วยให้มันขับของเสียเร็วขึ้น

2. วิธีทำให้หอยทากคายเมือกออกมา
อุปกรณ์คือ น้ำ, เกลือ, น้ำส้มสายชู, ถัง และตะกร้าที่จะใช้ร่อน ขั้นตอนแรก เอาหอยทากใส่ในถัง พรมน้ำลงไปเล็กน้อยให้มันชื้นๆ คล้ายกับเวลาฝนตก หอยทากจะโผล่ออกมาจากเปลือก จากนั้นโรยเกลือให้ทั่ว (เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ / หอยทาก 50 ตัว) ตามด้วยน้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ ทิ้งไว้ 10-15 นาที หอยทากจะคลายเมือกออกมาเป็นฟองฟอด จากนั้นก็เทหอยทากใส่ตะกร้า ใช้สายยางฉีดน้ำ ฉีดล้างเอาเมือกออกให้หมด แล้วทำแบบนี้ซักซัก 3-4 ครั้ง (แอบสงสารน้องหอยทาก คงอ๊วกแตกอ๊วกแตน) ระวัง ตอนล้างเอาเมือกออก อย่าทำบนลานบ้านเพราะมันจะเป็นคราบ ถ้าแห้งแล้วความสะอาดยาก 

3. จากนั้นก็นำไปต้มในน้ำเดือด พอสุก พอให้แกะออกมาจากเปลือกได้
4. ใช้ไม้จิ้มฟันแคะตัวหอยออกมา ดึงส่วนที่เป็นไส้ทิ้ง เอาเฉพาะส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อ จากนั้นก็เอาไปล้าง นำไปต้มกับน้ำเกลือ เท่านี้ก็เรียบร้อย หอยทากพร้อมสำหรับการนำคลุกกับแนยแล้ว (หรือทำ หอยทากกระป๋อง) เปลือกหอยทากก็ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้งเตรียมไว้

5. วีธีเตรียม beurre persillé แบบคร่าวๆ สำหรับ 6 ท่าน
• เนยสด 300 กรัม,
• พลาสลีย์ 1 กำ เด็ดเอาเฉพาะใบ ก้านแข็งๆ ทิ้งไป
• กระเทียม 3 กลีบใหญ่ๆ
• หอมแดง échalotes 2 หัว
• เกลือ พริกไทย

วิธีทำ สับพลาสลีย์ กระเทียม หอมแดง ให้ละเอียด นำไปนวดให้เข้ากันกับเนย ปรุงรสด้วย เกลือ พริกไทย นวดให้เป็นเนื้อเดียวกับ ทำทีละเยอะๆ แล้วแช่แข็งเก็บไว้ได้ เอามาผัดกับข้าว หรือทำเป็นซอสพลาสต้าก็อร่อยค่ะ

6. ใส่ beurre persillé ลงไปในเปลือกหอยที่เตรียมไว้ ใส่หอยทากกลับลงไปในเปลือก ใส่เนย beurre persillé ให้เต็มเปลือกหอย เอาไปอบที่อุณหภูมิ 240 °C เวลา 8 นาที (ตอนเรียงในถาดให้ระวังด้วยนะคะ เพราะเวลาอบจนร้อน หากเนยละลายหกทิ้ง น่าเสียดายของ บางคนก็ใช้เกลือเม็ดใหญ่ๆรองไว้ไม่ให้เปลือกมันล้ม) เสิร์ฟในขณะที่ยังร้อนๆ วิธีทานหอยทากอบเนย ก็จะมีอุปกรณ์คือ คีมจับและส้อมเล็กๆตามภาพ

Bon Appétit !

ที่มา : สารานุกรมวิกิพิเดียฉบับภาษาฝรั่งเศส fr.wikipedia, gireaud.net , biodiversite-foret.fr

หากเจอพิมพ์ผิด ตกหล่น กรุณช่วยแจ้งด้วยนะคะ เราอัพเดทข้อมูลเสมอ ขอบคุณล่วงหน้าค่ะ