กางปลากระปอง ทำไมถงนม 

ก้างปลากระป๋อง ทำไมถึงนิ่ม? 

เชื่อว่าหลายคนคงเคยทานปลากระป๋องกันมาแล้ว แต่เคยสงสัยหรือไม่ว่า ก้างปลากระป๋อง ทำไมถึงอ่อนนุ่มจนทานได้ บางคนก็อาจระแวงว่ามีการเติมอะไรเข้าไปเพื่อทำให้ก้างปลานิ่มหรือเปล่า ก่อนอื่นเราไปดูขั้นตอนและวิธีการทำปลากระป๋องกันดีกว่า

การเตรียมปลา

โดยเริ่มตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบที่สำคัญก็คือปลานั่นเอง ปลาที่นำใช้ในการทำปลากระป๋องนั้นมีหลายชนิดด้วยกัน ที่เรารู้จักและคุ้นเคยกันดีก็คือ ปลาชาร์ดีน ปลาลัง ปลาตาโต ปลาแมคเคอเรลหรือที่บ้านเราเรียกว่าปลาทูแขก จากนั้นก็ทำความสะอาด ขอดเกล็ด ควักไส้ ตัดแต่งเอาส่วนหัวและหางทิ้งไป จากนั้นก็ล้างทำความสะอาด แล้วนำไปบรรจุลงในกระป๋อง

การไล่อากาศ (Exhasting) 

จากนั้นกระป๋องก็จะเข้าสู่สายพานการผลิต เพื่อทำการการไล่อากาศหรือการการนำปลาไปนึ่งโดยใช้ไอน้ำ แล้วรินน้ำในกระป๋องทิ้ง แล้วเติมเครื่องปรุงและซอสต่างๆลงไป ซอสที่คนไทยนิยมรับประทานกันมากที่สุดคือ ซอสมะเขือเทศ ซึ่งก็จะมีเครื่องปรุงคือ น้ำมัน สีสีปาปริก้าและซอสมะเขือเทศ แล้วก็จะมีการการไล่อากาศ ปิดผนึกฝา โดยใช้ไอนํ้าไล่และแทนที่อากาศในกระป๋อง หลังจากที่ไอนํ้าเกิดการควบแน่น ภายในกระป๋อง ก็จะเกิดสภาพสูญญากาศแล้วนำมาปิดผนึกฝากระป๋อง 

การฆ่าเชื้อ (Sterilization)

ขั้นตอนการฆ่าเชื้อเป็นขั้นตอนที่สำคัญในการผลิตปลากระป๋อง โดยในขั้นตอนนี้กระป๋องจะถูกนำไปนึ่งเพื่อฆ่าเชื้อและทำลายสปอร์ของจุลินทรีย์ ในหม้อนึ่งฆ่าชื้อความดันสูง (Retort) ที่อุณหภูมิประมาณ 118-122 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60-70 นาที ตามชนิดและขนาดของปลากระป๋อง จากนั้นกระป๋องก็จะถูกทำให้เย็นลงทันที ที่อุณหภูมิ 40-50 องศาเซลเซียส

ในขั้นตอนการใช้แรงอัดและอุณหภูมิสูงๆเป็นเวลานานนี่เองที่ทำให้ก้างปลานิ่ม เพราะในก้างปลาจะมีส่วนประกอบของคอลลาเจนที่รวมอยู่กับแคลเซี่ยม เมื่อโดนความร้อนเป็นเวลานานๆ คอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งก็เสียสภาพ แยกตัวออกมาจากแคลเซี่ยมจนกลายเป็นแคลเซี่ยมแห้งแบบที่เราเห็นกันอยู่นั่นเอง

จะเห็นได้ว่าการที่ก้างปลากระป๋องนิ่มจนทานได้นั้น เกิดจากขบวนการผลิต ไม่ได้มีการเติมสารเคมีอะไรลงไปเลย ตอนนี้เราก็ทานปลากระป๋องกันอย่างสบายใจได้แล้ว อย่างไรก็ตามเพื่อให้มีสุขภาพที่ดีเราควรทานอาหารให้หลากหลาย ทั้งอาหารที่ทำมาจากปลาสดและปลากระป๋องสลับหมุนเวียนกันไป