ความลับละมุนลิ้น โคขุนโพนยางคำ เนื้อโคขุนที่นุ่มจนแทบละลายในปาก แต่การจะได้เนื้อวัวที่มีคุณภาพ การเลี้ยงโคขุนจะต้องผ่านการดูแลเอาใจใส่ในทุกขั้นตอน
ในปัจจุบันเนื้อโคขุนได้กลายเป็นที่ชื่นชอบของหลายๆคน โดยเฉพาะเนื้อโคขุนต้นตำหรับก็คือ โคขุนโพนยางคำ ที่อร่อยนุ่มจนแทบละลายในปาก แต่การจะได้เนื้อวัวที่มีคุณภาพ การเลี้ยงโคขุนจะต้องผ่านการดูแลเอาใจใส่ในทุกขั้นตอน ตั้งแต่พ่อพันธุ์ การเลี้ยง การให้อาหาร วันนี้เราจะพาไปรู้จักกับโคขุนโพนยางคำกันว่ามีที่มาที่ไปกันอย่างไร
ประวัติสหกรณ์โพนยางคำ
สหกรณ์การเลี้ยงปศุสัตว์ กรป. กลาง โพนยางคำ จำกัด ได้รับการสนับสนุนจากหน่วยทหาร จัดตั้งขึ้นมาตั้งแต่ปี พ.ศ.2523 จุดประสงค์ก็เพื่อให้เกษตกรณ์มีอาชีพเสริมและพัฒนาสายพันธุ์วัวเนื้อ แรกเริ่มนั้นมีสมาชิกไม่กี่รายบริเวณรอบๆหมู่บ้านโพนยางคำ จากนั้นได้มีการผลิตเนื้อโคขุนมากขึ้นเรื่อยๆ จนปัจจุบันมีสมาชิกที่เลี้ยงโคขุนกระจายไปทั่วทั้งจังหวัด รวมไปถึงจังหวัดใกล้เคียงมากกว่า 4,500 ราย
การเลี้ยงวัวที่โพนยางคำมีความแตกต่างจากที่อื่นคือ มีการดูแลนับตั้งแต่แม่วัวโดยมีการผสมเทียม มีการกำหนดสายพันธุ์ของวัวให้กับชาวบ้านว่าจะต้องเลี้ยงวัวลูกผสมระหว่างพันธุ์อะไรกับอะไร ซึ่งต้องเป็นลูกผสมของเลือดยุโรป วัวลูกผสมนี้ ส่วนใหญ่จะเกิดจากแม่พันธุ์พื้นเมือง เช่น พันธุ์อเมริกันบราห์มัน (American Brahman) หรือพันธุ์ไทยใหญ่ กับพ่อที่มีสายพันธุ์มาจากทวีปยุโรป เช่น พันธุ์ชาร์โรเล่ส์ (Charolais) ที่มีถิ่นกำเนิดในเมืองชาร์โรเล่ส์ พันธุ์ลิมูซ่า (Limousin) ที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศฝรั่งเศสเช่นกัน ลูกวัวที่เกิดขึ้นมานั้นจะเจริญเติบโตดี มีเนื้อที่เหมาะสำหรับไปทำเป็นอาหาร คนที่ต้องการเป็นสมาชิกสหกรณ์ต้องมีแม่พันธุ์อย่างน้อย 1 ตัว ทางสหกรณ์ก็จะมีบริการออกไปผสมเทียมให้ด้วยน้ำเชื้อของพ่อพันธุ์จากยุโรป
ลักษณะของลูกโคขุนโพนยางคำ ลักษณะเฉพาะตัวของโคขุนโพนยางคำ คือ
1. คอตรง
2. ที่หน้าจะมีขน
3. ปากกว้าง
4. หูสั้น
5. เขาสั้น ไม่ยาวมาก
การผลิตน้ำเชื้อโคแช่แข็ง
ทางสหกรณ์โพนยางคำมีพ่อพันธ์ทั้งหมด 5 สายพันธุ์ด้วยกัน คือ พันธุ์อเมริกันบราห์มัน พันธุ์ชาร์โรเล่ส์ พันธุ์ซาฮีวาล พันธุ์ตากและพันธุ์กำแพงแสน ซึ่งวัวแต่ละพันธุ์ก็จะมีคุณสมบัติของเนื้อและการดูแลที่แตกต่างกันออกไป แต่ที่ต้องพิเศษกว่าพันธุ์อื่นๆนิดหน่อยคือ พันธุ์ชาร์โรเล่ส์ ที่เป็นพ่อพันธุ์ของโคขุนโพนยางคำ และเป็นพันธุ์ที่ใช้น้ำเชื้อปรับปรุงสายพันธุ์พื้นบ้านของเราให้มีเนื้อมากขึ้นนั่นเอง ลักษณะของพ่อโคพันธุ์ชาร์โรเล่ส์ ตัวสีขาว หน้าสีขาวๆ อูมๆ ใหญ่ๆ ขนที่ผมจะสวยยาวเป็นกระจุกๆ การเลี้ยงวัวที่นำเข้าจากต่างประเทศต้องได้รับการเอาใจใส่เป็นพิเศษ โดยต้องในที่ที่มีการปรับอุณหภูมิ หรือถูกเลี้ยงในห้องแอร์ไม่ให้เกิน 24 องศาเซลเซียส เพราะถ้าอากาศร้อนเกินไปวัวจะทนไม่ไหว สุขภาพไม่แข็งแรง จะให้น้ำเชื้อไม่ดี ภาพข้างล่างคือ พ่อโคพันธุ์ชาร์โรเล่ส์
นอกจากนี้ทุกๆเช้าจะต้องมีการทำความสะอาดคอก มีการพาวัวไปเดินออกกำลังกายประมาณ 30 นาที ก่อนที่จะทำการกระตุ้นความกำหนัดโดยจะให้วัวเดินวนรอบตัวล่อที่เรียกว่า ทีเซอร์ ซึ่งจะเป็นตัวเมียหรือตัวผู้ที่ตอนแล้วก็ได้ แต่ต้องเลือกตัวที่มีขนาดใหญ่เพราะจะต้องรับน้ำหนักมาก วัวอาจจะมีการดมกัน การขึ้นทับ ก่อนที่จะมีการใช้กระบอกรีดเชื้อของจริง โดยจะทำอย่างนี้ประมาณ 1-2 ครั้งเพื่อให้เกิดความกำหนัดเต็มที่และทำให้ปริมาณน้ำเชื้อเพิ่มมากขึ้น เมื่อวัวมีความต้องการผสมพันธุ์อย่างเต็มที่ ก็จะขึ้นคร่อมตัวเมีย เจ้าหน้าที่ก็จะใช้กระบอกที่มีลักษณะคล้ายอวัยวะเพศเทียมของวัว ใส่น้ำเชื้อของวัวแล้วรีบนำไปตรวจสอบเปอร์เซ็นต์การมีชีวิต ความแข็งแรง และความหนาแน่นของตัวอสุจิ เมื่อตรวจสอบเรียบร้อยแล้วก็จะทำการบรรจุใส่หลอดเล็กๆ ซึ่งการบรรจุนั้นจะต้องทำในห้องที่มีอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เพื่อลดอัตราการตายของอสุจิ หลังจากนั้นจะนำไปเก็บในถังที่มีอุณหภูมิ -196 องศาเซลเซียส น้ำเชื้อ 1 หลอดมีปริมาณน้ำเชื้อไม่ต่ำกว่า 8-12 ล้านตัว โอกาสจะทำให้เกิดลูกวัวโดยใช้น้ำเชื้อเพียงแค่หลอดเดียวจึงมีสูงมาก
วิธีการผสมเทียม
ก่อนผสมเทียมก็ต้องดูก่อนว่าเป็นแม่วัวพันธุ์อะไร ถ้าแม่พันธุ์เป็นชาร์โรเล่ส์ ก็ต้องผสมกับพันธุ์อเมริกันบราห์มัน โดยไม่มีการจำกัดอายุของแม่พันธุ์แต่ต้องรอให้แม่วัวมีอาการว่ามีความต้องการที่จะผสมพันธุ์ เช่น วัวบางตัวจะร้อง เจ้าหน้าที่จะเตรียมอุปกรณ์ที่ใช้ในการผสมเทียมนั่นก็คือ ปืนฉีดน้ำเชื้อและถุงมือ จากนั้นก็จะละลายน้ำเชื้อเพื่อปลุกให้เชื้ออสุจิตื่นขึ้นมาทำงานอีกครั้ง แล้วประกอบหลอดน้ำเชื้อเข้ากับตัวปืน จากนั้นก็เริ่มทำการผสมเทียม โดยจะต้องเอามือล้วงเข้าไปที่บริเวณรูทวารของวัวเพื่อเอามู¬ลวัวออกแล้วคลำหามดลูก เมื่อเจอแล้วก็ฉีดน้ำเชื้อใส่เข้าไป พอวัวติดลูกใช้เวลาท้องนาน 9 เดือนก็จะตกลูก ลูกวัวที่เกิดมาแล้วก็จะกินนมแม่และกินหญ้าเหมือนวัวทั่วๆไป จนกระทั่งลูกวัวอายุ 2-3 ปีจึงจะสามารถนำไปเลี้ยงเป็นโคขุนได้
นอกจากการผสมเทียมแล้วก็ยังมีอีกวิธีหนึ่งที่สามารถเลี้ยงโคขุนได้คือการไปซื้อลูกวัวที่ตลาดนัดโค-กระบือ ตลาดค้าโคกระบือที่อำเภอโคกศรีสุพรรณจังหวัดสกลนคร วิธีการดูวัวที่นำไปเลี้ยงเป็นโคขุนโพนยางคำ ต้องดูที่ตรงคอว่าไม่มีหนอก หูไม่ค่อยยาว ดูอายุจากจำนวนฟัน เช่นฟัน 2 ซี่ หมายถึงวัวมีฟันใหญ่ 2 ซี่ (ไม่รวมฟันเล็กที่อยู่ข้างๆ) อายุวัวจะอยู่ที่ประมาณ 3 ปีกว่าๆ กฎข้อบังคับของทางสหกรณ์คือถ้าวัวมีฟันใหญ่ 6 ซี่ขึ้นไปจะขุนไม่ได้ ถ้าซื้อวัวมาขุนต้องมีจำนวนฟันไม่เกิน 6 ซี่ ราคาซื้อขายตกประมาณ 2-3 หมื่นบาท
วัวที่จะนำมาเลี้ยงต้องเป็นวัวตัวผู้ เพราะทางสหกรณ์ไม่ให้มีการขุนวัวตัวเมียเพราะเกรงว่ามันจะสูญพันธุ์ และหากนำวัวผิดสายพันธุ์มาเลี้ยงเนื้อวัวจะเหนียว และเลี้ยงยาก การเลือกซื้อวัวไปเป็นโคขุนจะสะดวกสำหรับสมาชิกที่ไม่มีแม่วัวเอง แต่ลูกวัวที่ซื้อมาหรือได้จากแม่วัวที่ผ่านการผสมเทียม ก่อนที่จะเลี้ยงให้กลายเป็นโคขุนได้นั้นจะต้องแจ้งกับทางสหกรณ์ เพื่อที่จะได้ส่งเจ้าหน้าที่มาตรวจสภาพความพร้อมในการขุน ทั้งเรื่องของสายพันธุ์ อายุ รอบอกไม่ต่ำกว่า 70 เซนติเมตรและน้ำหนักไม่น้อยกว่า 400 กิโลกรัม ซึ่งถ้าวัวตัวนั้นพร้อมแล้วเจ้าหน้าที่จะทำการฉีดวัคซีนป้องกันโรคปากเท้าเปื่อย โรคคอบวม ถ่ายพยาธิ ตอน และลงทะเบียนประวัติวันเริ่มขุนเอาไว้ โคขุนจะถูกขุนไว้สำหรับกินเนื้อจริงๆเพราะทำเป็นพ่อพันธุ์ไม่ได้ ใช้แรงงานก็ไม่ได้
วิธีการขุนวัวให้เป็นโคขุน
เลี้ยงในคอกเทพื้นปูน ขังไว้กับที่ไม่มีการปล่อยให้วัวไปข้างนอก ตอนเช้าจะมีการให้น้ำและอาหาร อาหารของวัวจะเป็นอาหารที่มาจากสหกรณ์โพนยางคำ ซึ่งได้แก่
1. อาหารสำเร็จรูปที่ทางสหกรณ์เป็นผู้คิดค้นสูตรเฉพาะของตนเองขึ้นมา แล้วให้ทางโรงงานผลิตอาหารสัตว์เป็นผู้ผลิตให้ โดยวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตอาหารเม็ดจะมี มันเส้น กากถั่วเหลือง รำสด กากปาล์ม และเร่ธาตุที่สำคัญอย่าง ไดแคลเซียมฟอสเฟต เป็นหลัก เมื่อโคได้รับก็จะเพียงพอกับความต้องการของร่างกายที่จะใช้ในการเจริญเติบโตและผลิตเนื้อ ทำให้เนื้อที่ได้มีคุณภาพดี
2. รำข้าว
3. ฟางข้าว
4. หญ้า มักจะปลูกเองโดยส่วนใหญ่มักจะเป็นหญ้าพันธุ์กินนี่ เพราะปลูกได้ตลอดทั้งปี และมีลักษณะเป็นกอสามารถเก็บเกี่ยวได้ง่าย โดยผู้เลี้ยงจะเกี่ยวหญ้ามาให้วัวกินถึงคอก โดยที่วัวมีหน้าที่กินกับนอนแค่ 2 อย่างก็ว่าได้
5. กากน้ำตาล ที่ให้วัวกินกากน้ำตาลก็เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่ม (กากน้ำตาลได้มาจากอ้อย มีลักษณะเหนียวๆข้นๆ สีดำหรือน้ำตาลเข้ม มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยวเหมือนกับของที่เสียแล้ว) วิธีให้อาหารคือหลังจากให้หัวอาหารผสมรำแล้วก็เทกากน้ำตาลสดๆให้วัวกินเลย เป็นเคล็ดลับที่ทำให้เนื้อนิ่มก็ว่าได้
วัวที่เริ่มขุนไปประมาณ 3-4 เดือน จะมีขนาดใหญ่ขึ้นมากน้ำหนักประมาณ 600-700 กิโลกรัม ต้องทำการขุนอย่างน้อย 8 เดือน โคที่ขุนอาจมีน้ำหนักมากถึง 1000 กิโลกรัม การเลี้ยงในระบบฟาร์มก็จะคล้ายๆกับการเลี้ยงแบบครัวเรือน แต่ระบบต่างก็จะทำกันอย่างครบวงจร เช่นการจัดเก็บอาหาร แต่โคขุนก็จะมีกิจกรรมอยู่เพียงแค่สองอย่างคือ กินกับนอน แต่การเลี้ยงในระบบฟาร์มที่มีวัวหลายตัวอาจทำให้วัวเกิดความเครียดได้ง่าย ก็เลยต้องดูแลความสะอาดเป็นพิเศษและจะมีเคล็ดลับที่ทำให้ให้วัวไม่เครียดคือมีการเปิดเพลงให้วัวฟังด้วย
เมื่อเลี้ยงโคขุนครบตามที่สหกรณ์กำหนดไว้แล้วสมาชิกก็จะแจ้งขายไปยังสหกรณ์ ทางสหกรณ์จะส่งคณะกรรมการมาตรวจให้คะแนน ว่าโคขุนนั้นผ่านเกณฑ์จริงหรือไม่ ถ้าผ่านจึงจะสมามารถขายวัวตัวนั้นให้กับสหกรณ์ได้ ลักษณะของโคขุนที่สหกรณ์รับชื้อคือ ความอ้วน หลังเป็นแผ่น สะโพกด้านหลังเต็ม โคนหางขึ้น ซี่โครงฟู ลูกมะพร้าวด้านหน้ามีขนาดใหญ่ โคขุนน้ำหนัก 700 กิโลกรัม ถ้าชำแหละขายจะมีราคาอยู่ที่ประมาณ 47,000 บาท โคขุนที่สหกรณ์รับซื้อมาจะถูกส่งไปที่โรงเชือด
การเชือดวัว
การเชือดวัวนั้นจะเริ่มจากการใช้ปืนลมยิงเข้าไปที่ส่วนหัว ให้วัวสลบและไม่ทรมาณซึ่งการใช้ปืนลมนี้ถือว่าเป็นวิธีที่ได้รับมาตรฐานสากลในการล้มวัว เพราะไม่ทำให้วัวทรมาณ เมื่อวัวหมดสติไปแล้วก็จะตัดหัวออก จากนั้นก็ลอกหนังและเอาเครื่องในออกด้วย จากนั้นก็ทำการตัดครึ่งตัวตามแนวกระดูกสันหลัง ซึ่งส่วนที่ได้นี้จะเรียกว่า “ซาก” แต่ซากที่ได้จะไม่สามารถนำไปชำแหละเป็นชิ้นส่วนต่างๆได้ ต้องนำไปบ่มไว้ในห้องเย็นก่อนนานประมาณ 1 อาทิตย์ เพราะหากนำไปแล่ทันทีเนื้อวัวจะเหนียวและมีกลิ่นสาบคาว เป็นเทคนิคพิเศษที่ทำให้เนื้อของที่นี่มีความนุ่มกว่าที่อื่น เมื่อบ่มครบ 7 วันแล้วซากวัวจะถูกส่งไปยังห้องชำแหละ ในการชำแหละตัดแต่งเนื้อโคขุน 1 ตัวจะให้เนื้อ 36 ชิ้น โดยแบ่งประเภทเนื้อได้เป็น 18 ชิ้นส่วนใหญ่ๆคือ เนื้อสันคอ, เนื้อทีโบน (T-Bone หรือ Porterhouse), เนื้อสันนอก, เนื้อสันนอกตอนกลาง, เนื้อขาลาย, เนื้อใบบัว, เนื้อสันใน (Fillet หรือ Tenderloin) , เนื้อสันสะโพก, เสือร้องไห้, เนื้อซี่โครง, เนื้อพับใน, เนื้อตะพาบ, เนื้อลูกมะพร้าว, เนื้อปลาบู่ทอง, เนื้อใบพาย, เนื้อหางตะเข้, เนื้อน่อง, เนื้อพับนอก
สุดยอดเนื้อโพนยางคำที่ดีที่สุดคือเนื้อสันในซึ่งมีลักษณะเป็นเส้นยาวๆ เป็นเนื้อที่อยู่ในท้องและติดอยู่กับแนวกระดูกสันหลังของวัวจึงเรียกเนื้อก้อนนี้ว่า สันใน เป็นเนื้อที่นิ่มกว่าบริเวณอื่นเพราะเป็นส่วนที่มีการเคลื่อนไหวน้อยที่สุดนั่นเอง วัวหนึ่งตัวจะมีเนื้อสันในอยู่ประมาณ 5 กิโลกรัม ลักษณะพิเศษของเนื้อโคขุนที่แตกต่างจากเนื้อทั่วไปคือเรื่องไขมันแทรก ซึ่งไขมันแทรกจะมีความแตกต่างจากวัวที่ขายในตลาดหรือจากวัวที่ไม่ผ่านการขุน โดยไขมันที่แทรกอยู่ในชิ้นเนื้อจะมีลักษณะเหมือนตาข่าย ส่วนที่ออกกำลังกายมากๆอย่างเนื้อน่องจะไม่มีไขมันแทรกอยู่เลย ราคาเนื้อสันในจะแพงกว่าเนื้อน่องประมาณ 4-5 เท่า หลังจากที่เนื้อถูกตัดแต่งเรียบร้องแล้วจะมีรถห้องเย็นมารับเนื้อไปส่งตามร้านอาหารชื่อดังต่างๆ
ขอบคุณที่มา รายการกบนอกกะลา
