ผงฟูและเบคกิ้งโซดา เหมือนกันหรือไม่?

ผงฟและเบคกงโซดา

ผงฟูและเบคกิ้งโซดา เหมือนกันหรือไม่?

เรื่องน่ารู้สำหรับมือใหม่หัดทำอาหารโดยเฉพาะพวกขนมเบเกอรี่ อาจจะมีความสับสน สงสัยว่า ผงฟูและเบคกิ้งโซดา มันเหมือนหรือต่างกันอย่างไร ใช้งานกันยังไง แล้วต้องใส่ปริมาณเท่าไหร่ถึงจะพอดี ความจริงแล้วเบคกิ้งโซดากับผงฟูเป็นคนละตัวกัน ที่มีทั้งความเหมือนและต่างกัน

ความเหมือนของเบคกิ้งโซดาและผงฟู คือเป็นวัตถุที่ใช้ในการทำอาหารทั้งคู่ อาหารที่ทำเสร็จแล้วจะมีความฟู ดูมีปริมาณมากขึ้น หรือจะพูดภาษาเชฟก็คืออาหารนั้นจะมี  texture หรือเนื้อสัมผัสเยอะขึ้นนั่นเอง นิยมใช้กันมากในการทำขนมประเภทเบอร์เกอรี่ เช่น ขนมเค้ก เป็นต้น ทีนี้เราก็มาดูความแตกต่างระหว่างผงฟูและเบกกิ้งโซดากันบ้าง

เบคกิ้งโซดา (Baking soda) 

มีชื่อเรียกทางเคมีว่า โซเดี่ยมไบคาร์บอเนต (Sodium bicarbonate : NaHCO3) เป็นผงสีขาว มีรสเค็มเล็กน้อย และมีฤทธิ์เป็นด่างอ่อนๆ บางก็เรียกว่าโซดาทำขนม เบคกิ้งโซดาไม่ใช่ผงฟู แต่เบคกิ้งโซดาเป็นส่วนประกอบอย่างหนึ่งที่มีอยู่ในผงฟู หลายคนอาจสับสนเข้าใจผิดคิดว่าเป็นตัวเดียวกัน เบคกิ้งโซดาสำหรับใช้ทำขนมอบต่างๆ เพราะเมื่อเบคกิ้งโซดาทำปฏิกริยากับน้ำหรือกรดอ่อนๆ ที่มาจากส่วนผสมอื่นๆของอาหาร เช่น แป้งทำขนม, ช็อคโกแลต, น้ำตาล ซึ่งมีความเป็นกรดก็จะทำปฏิกริยากันกัน ให้ฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นมา ทำให้เนื้อขนมขยายขนาดหรือฟูขึ้นนั่นเอง

ผงฟู (Baking powder) 

เบคกิ้งพาวเดอร์ หรือ ผงฟู เป็นส่วนผสมแห้งของสารเคมีคือ เบคกิ้งโซดา+กรดอ่อนๆ + แป้ง เป็นตัวที่ทำให้ขนมของเรานั้นฟูขึ้นเช่นกัน เราจะเห็นว่าในส่วนผสมของผงฟูนั้นมีกรดอ่อนๆ ผสมอยู่แล้วเมื่อเติมน้ำลงไป กรดอ่อนและด่างอ่อนๆ จากเบคกิ้งโซดาก็จะทำปฏิกริยาเกิดฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ขึ้นมา ด้วยความที่มีกรดเป็นส่วนผสมอยู่แล้ว ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องอาศัยกรดจากวัตถุดิบอื่นๆ ของอาหาร ขนมปังที่ทำมาจากส่วนผสมของสารเคมีแบบแห้งว่า Quick bread ยกตัวอย่างเช่น แพนเค้ก มัฟฟิน หรือบิสกิต เป็นต้น 

ผงฟูมีอยู่ 2 ประเภท 

1. ซิงเกิ้ลแอคชั่น (single action baking powder) ผงฟูประเภทนี้ กรดและด่างทำปฏิกริยากันแค่ขั้นตอนเดียว เมื่อผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วก็ให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ ต้องรีบนำขนมเข้าเตาอบทันที

2. ดับเบิลแอคชั่น (double action baking powder) ซึ่งผงฟูประเภทนี้จะมีประสิทธิภาพในการทำงานได้ดี เพราะว่ามีการเติมกรดลงไปในผงฟูถึง 2 ชนิดด้วยกัน และมีการทำงานถึง 2 ขั้นตอน ขั้นตอนแรกคือตั้งแต่มีการผสมส่วนผสมต่างๆ ของขนม รวมถึงในขั้นตอนการพักแป้ง ในขั้นตอนที่ 2 เมื่อเรานำขนมไปอบ ตัวกรดก็จะทำงานทำให้ได้ฟองแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาอีก ทำให้สะดวกไม่ต้องมีความเร่งรีบในการทำขนม

วิธีใช้ผงฟูและเบคกิ้งโซดา

แป้งเค้ก 1 ถ้วยตวง จะใส่เบคกิ้งโซดาลงไปประมาณ 1 ช้อนชา หรือถ้าใช้ผงฟูก็ใช้เพียงแค่ 1 ช้อนชาเหมือนกัน แต่บางสูตรผสมที่เราต้องใส่ทั้งผงฟูและเบคกิ้งโซดา เราก็จะแบ่งใส่อย่างละ ½ ช้อนชาก็พอนะคะ อย่าใส่เยอะจนเกินไปเพราะจะมีผลต่อรสชาติ อาจทำให้ขนมมีรสเฝื่อนได้

ประโยชน์ของอื่นๆ ของเบคกิ้งโซดา หรือ โซเดียมไบคาร์บอเนต

1. ใช้หมักเนื้อ ½ ช้อนชา

2. ล้างผักและผลไม้เพื่อขจัดสารพิษหรือยาฆ่าแมลงตกค้าง อย่าลืมล้างน้ำเปล่าอีกรอบนะคะ

3. ขจัดคราบอาหารไหม้หม้อคราบดำๆ ที่ติดแน่นในหม้อ ผสมมะนาว

4. ขัดผิวเบกกิ้งโซดา+ข้าวโอ๊ด+น้ำผึ้ง+นมสด หรืใส่กากกาแฟ+มะขามเปียก+นมสด

5. ขจัดคราบเหลืองๆ ที่ติดตามฟัน แปรงสีฟันจุ่มน้ำสบัดให้หมาดๆแล้วนำมาแปรงฟัน อย่าทำบ่อย 

แล้วไม่ควรที่จะเอาเบกกิ้งโซดาไปผสมกับมะนาวแล้วนำมาขัดฟันนะคะ เรื่องนี้กรมอนามัยได้ออกมาเตือนแล้ว เพราะจะทำลายเคลือบฟันได้ 

ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดาหาซื้อได้ที่ไหน?

คำถามนี้มีคนถามกันเยอะ ผงฟูหรือเบคกิ้งโซดาหาซื้อได้จากห้างสรรพสินค้าชั้นนำทั่วไป เช่น โลตัส บิ๊กซี แม็กโคร ที่แผนกเบเกอรี่ หรือไม่ก็จากร้านขายพวกอุปกรณ์ทำเบเกอรี่ค่ะ