สวัสดีค่ะ วันนี้ขอเอาใจคนรักชีสด้วยการนำเสนอ วิธีทำซีส Camembert รวมถึงประวัติความเป็นมา เนื่องจากวันนี้เป็นวันคล้ายวันเกิดของ Marie Harel ผู้คิดค้นซีสกาม็องแบร์ (Camembert) ชีสที่ทำจากนมวัว เนื้อนุ่มๆ ข้างนอกสีขาว ข้างในสีเหลือง รสชาติแสนอร่อย โด่งดังไปทั่วโลก วันนี้ทางกูเกิ้ลก็ออก google doudle เพื่อเป็นเกียรติให้กับเธอด้วย 

ประวัติความเป็นมาของ Camembert และ Marie Harel

Marie Harel อ่านออกเสียงแบบคนฝรั่งเศสว่า มารี อาเรล เกิดเมื่อวันที่ 28 เมษายน ค.ศ.1761 ที่ Crouttes หมู่บ้านเล็กๆแห่งหนึ่งในแคว้นนอร์มังดี หลังจากแต่งงานเธอก็ได้ย้ายไปอยู่ที่เมืองกาม็องแบร์ นางมารี อาเรลเคยมีบุญคุณได้ช่วยนักบวชที่หนีมา นักบวชท่านนี้เป็นชาวเมืองบรี (Brie) ที่มีความรู้เรื่องการทำชีส เพื่อเป็นการขอบคุณนักบวชท่านนี้เลยบอกเคล็ดลับในการทำชีส Brie ให้กับเธอ

ต่อมาลูกสาวคนโตของมารีและสามี ได้ทำผลิตชีสกาม็องแบร์มากขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งจักรพรรดินโปเลียนที่ 3 ได้เสร็จไปพักผ่อนที่เมือง Argentan ที่อยู่ไม่ไกลกันมากนัก หลานชายของมารีซึ่งทำงานที่ว่าการอำเภอก็ได้รู้จักกับจักรพรรดินโปเลียนที่ 3 จึงนำชีสกาม็องแบร์มาถวาย พอพระองค์ได้ลองชิมก็ติดใจรสชาติ มีรับสั่งให้นำมาส่งที่พระราชวังตุยเลอรีในกรุงปารีส (พิพิธภัณฑ์ลูฟในปัจจุบัน) นับตั้งแต่นั้นมาชื่อเสียงของกาม็องแบร์ก็กระจายไปอย่างรวดเร็ว

ภาพข้างบนคือ พิพิธภัณฑ์ Camembert ตั้งอยู่ที่ 10, avenue du Général de Gaulle - 61120 Vimoutiers มีจัดแสดงให้เห็นถึงขั้นตอนการผลิต รวมทั้งให้ชิมด้วย ความจริงแล้วตั้งแต่ก่อนปลายศตวรรษที่ 17 ในภูมิภาคนี้เคยมีชีสที่คล้ายกับกาม็องแบร์มาก่อน แต่เป็นชีสที่ทำขึ้นในเมืองอื่นไม่ใช่กาม็องแบร์ งานนี้จึงต้องให้เครดิตกับ Marie Harel ไปเต็มๆ

วิธีทำชีส Camembert

ขั้นตอนที่ 1 : La récolte du lait
การออกไปเก็บน้ำนม ปัจจุบันมีฟาร์มวัวนมนับร้อย ที่ผลิตนมวัวเพื่อป้อนให้กับโรงงานทำชีสซึ่งอยู่ในรัศมี 10-12 กิโลเมตร นมจะถูกแช่เย็นในถังขนาดใหญ่ทันที ในรถขนส่งนมจะเห็นว่าเป็นถังขนาดใหญ่ ข้างในจะแบ่งเป็น 2 ช่อง เพื่อคัดแยกนมตามคุณภาพ โดยจะมีการวัดค่า PH ตรวจสอบความเป็นกรดของนม แล้วนำไปวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ที่อยู่ในน้ำนม

ขั้นตอนที่ 2 : L’écrémage et la maturation
การแยกเอาน้ำบางส่วนออกจากนม เพื่อให้ข้นเป็นเนื้อครีมมากขึ้น โดยคร่าวๆจะอยู่ที่ประมาณ 28 กรัมมิลลิกรัม/ลิตร โดยการถ่ายนมลงไปในถังเหวี่ยง การหมุนเหวี่ยงอย่างแรงทำให้ส่วนที่เป็นครีมถูกแยกออกมาจากหางนม ทำการวิเคราะห์ปริมาณเอ็นไซม์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติของนมว่ามีอยู่มากพอ ซึ่งขั้นตอนที่ 1 และ 2 ต้องทำให้เสร็จภายในวันเดียว จากนั้นก็ปล่อยทิ้งไว

ขั้นตอนที่ 3 : L’emprésurage et le caillage
นมจะถูกอุ่นให้ร้อนขึ้นแล้วถูกนำมาใส่ในกะละมังใบใหญ่ๆ ใบละประมาณ 100 ลิตร จาก
นั้นก็มีการเติมเอ็นไซม์เรนเน็ต (Rennet) ลงไป โดยสมัยก่อนเอ็นไซม์นี้จะได้จากกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้อง (เอนไซม์ไคโมทริปซิน) แต่ปัจจุบันสังเคราะห์ขึ้นมาจากพืช ภายในเวลาไม่ถึงชั่วโมงเอ็นไซม์นี้จะทำให้นมกะละมังใบใหญ่ๆ กลายเป็นก้อนหยุ่นๆคล้ายกับโยเกิร์ต โดยก่อนที่นมจะเกาะตัวกันเป็นก้อน จะมีการใส่แผ่นตระแกรงยึดไว้เพื่อไม่ให้มันเคลื่อนที่ไปมา ภาษาฝรั่งเศสเรียกก้อนหยุ่นๆนี้ว่า caillage ภาษาอังกฤษเรียกว่า curd (เคิร์ด) แล้วก็พักไว้เพื่อนำไปปั้นหล่อเป็นก้อนในแม่พิมพ์

ขั้นตอนที่ 4 : Le moulage, l’égouttage et le rabattage
การบรรจุใส่แม่พิมพ์ ก้อนเคิร์ดจะถูกนำมาล้างเอาแลคโตสบางส่วนออกไป เพื่อลดปริมาณสารอาหารของจุลินทรีย์ รวมถึงการลดอุณภูมิให้เหลือประมาณ 30 องศาเซลเซียส เพื่อหยุดขบวนการหมักของพวกมัน เคิร์ดจำนวน 5 ทัพพีจะถูกตักใส่แม่พิมพ์ นม 2.2 ลิตร สามารถผลิตชีสได้ 1 ก้อน การปั้นซีสในโรงงานผลิตชีส Camembert จำนวน 12,000 ก้อน ใช้คนจำนวน 12 คน แสดงว่าพนักงานแต่ละคนผลิตชีสได้คนละ 1,000 ก้อนต่อวัน
การระบายเอาน้ำออกจากก้อนเคิร์ดที่อยู่ในแม่ ขั้นตอนนี้จะนานที่สุด เช้าวันรุ่งขึ้นจะบีบเอาน้ำออกอีกครั้งโดยการใช้แรงบีบสม่ำเสมอไปทั่วๆผิวหน้าของ Camembert หางนมจะถูกแยกออกไป

ขั้นตอนที่ 5 : Démoulage, taillage et salage
พนักงานจะแกะเอาก้อน Camembert ออกมาจากแม่พิมพ์ ปรับแต่งให้ได้ขนาด ขั้นตอน salage คือการทำให้เค็มโดยการเติมเกลือลงไป เพื่อเป็นควบคุมแบคทีเรีย ลดปริมาณน้ำและทำให้ชีสมีรสชาติดีขึ้น โดยพัก Camembert ไว้ในอ่างที่มีการเติมเกลือไว้นาน 24 ชั่วโมง

ขั้นตอนที่ 6 : L’affinage et le développement
วันต่อมาก็จะเอา Camembert ไปวางบนชั้น บ่มที่อุณภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส นาน 12 วัน ในวันที่ 8 ของการบ่มจะเห็นว่ามีราสีขาวขึ้นมาอย่างสม่ำเสมอบนผิวของ Camembert เชื้อราที่ว่านี้ก็คือ Penicillium camemberti

ขั้นตอนที่ 7 : Emballage et enfin
ชีสจะถูกนำมาบรรจุในกล่องไม้ เนื่องจาก Camembert เป็นซีสที่ต้องการอากาศหายใจ เพียงเท่านี้ก็พร้อมส่งออกไปแจกจ่ายความอร่อยกันทั่วโลก

Bonne appétit !