เวลาไปรับประทานอาหารฝรั่งเศสแบบต้นตำหรับดั้งเดิม เชื่อว่าหลายท่านคงจะเคยเห็นชื่อ Confit de canard หรือ Confit Duck อยู่ในเมนูอาหาร หรือบางท่านก็อาจเคยลองรับประทานมาแล้ว เมนูนี้ เป็นเมนูอาหารสุดคลาสิคของฝรั่งเศสเลยก็ว่าได้ แล้วเจ้าน่องเป็ดทอดที่เสิร์ฟมาพร้อมมันฝรั่งนี้คืออะไร วันนี้เรามีประวัติ พร้อมกับวิธีทำมาฝาก

คำว่า Confit อ่านว่า ก็งฟีท์ มาจากคำกริยา confire แปลว่า ถนอมอาหาร หมายถึงการทำให้อาหารสุกโดยใช้ไฟอ่อนๆ เป็นเวลานานๆ คล้ายกับการตุ๋นในบ้านเรา ซึ่งอาจทำในน้ำมัน หรือว่าในน้ำเชื่อมก็ได้ ถ้าเป็นน้ำมันอุณภูมิจะอยู่ที่ประมาณ 80 - 90 °C หรือบางทีก็ต่ำกว่านั้น ถ้าเป็นเนื้อสัตว์ก็จะมีการหมัก (ดอง) ด้วยเกลือนาน 24 ชั่วโมงเสียก่อน จากนั้นนำมาทำให้สุกในน้ำมัน แล้วเก็บไว้ในไขมันของสัตว์ชนิดนั้นๆ ตักน้ำมันราดให้ท่วมชิ้นเนื้อ แล้วเอาไปเก็บในตู้เย็นได้ ซึ่งเก็บได้นานถึง 3 - 6 เดือน ถ้าบรรจุในกระป๋องหรือภาชนะสูญญากาศจะเก็บได้นานกว่านั้น พอจะรับประทานก็นำมาทอดหรืออบให้เหลืองกรอบ

ประวัติการทำ confit เป็นเทคนิคในการถนอมของคนสมัยโบราณที่เกรงว่าจะขาดแคลนอาหาร จึงคิดสูตรนี้ขึ้นมา นอกเหนือจากจะมีเกลือที่ช่วยถนอมอาหาร แล้วยังมีไขมันที่ครอบคลุมไว้ ช่วยป้องกันไม่ให้มีอากาศเข้าไปในชิ้นเนื้อ เนื้อสัตว์ที่นิยมกันมากคือสัตว์ปีก หรือ volaille ต่อมาเมนูนี้ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย จนกลายเป็นอาหารชาววังที่เหล่าขุนนางชื่นชอบ แล้วถูกนำไปขึ้นโต๊ะเสวยในสมัยของพระเจ้าอองรีที่ 4 จากนั้นก็ได้รับนิยมกันเรื่อยมา ทุกยุค ทุกสมัย เป็นเมนูดั้งเดิมของทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส อาทิ ตูลูส Toulouse หรือ ดอร์ดอญ Dordogne

อาหารประเภทก็งฟีท์นั้นมีหลายเมนู เช่น Confit de figues/oignons มะเดื่อกวนกับหอมใหญ่+น้ำส้มสายชูบัลซามิค เอาไว้ทานคู่กับตับห่าน และเมนูที่ขึ้นชื่อที่สุดก็คือ Confit de canard แปลเป็นไทยน่าจะประมาณ ขาเป็ดตุ๋นน้ำมัน วันนี้มีสูตรของเชฟฟิลิปป์มาฝาก ไปดูวิธีทำกันเลยค่ะ

วิธีทำ Confit Duck

1. ตัดแต่งขาเป็ดให้เป็นชิ้นสวยงาม นำมาโรยเกลือให้ทั่วทั้งชิ้น ใส่เครื่องเทศเช่น พริกไทย ไทม์ และผักชีฝรั่ง ปิดภาชนะด้วยฟิล์มถนอมอาหาร หมักทิ้งไว้ 24 ชั่วโมง

2. หั่นหรือบดส่วนที่เป็นมันเป็ดเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปเจียวด้วยไฟอ่อนๆ กรองเอาเฉพาะน้ำมันเก็บไว้
3. นำเป็ดที่หมักเกลือมาล้างน้ำ เพื่อไม่ให้เค็มจนเกินไปควรล้างหลายๆน้ำ เอาเกลือออกให้มากที่สุด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ เอาทิชชู่ซับน้ำออกให้หมด
4. ใส่เป็ดลงไปน้ำมันเป็ดที่เตรียมไว้ให้น้ำมันพอท่วมชิ้นเนื้อ ตุ๋นให้สุกที่อุณภูมิ 70-80 °C นาน 2-3 ชั่วโมง ควรกระดาษไขเจาะรูเล็กๆตรงกลาง คลุมปิดไว้ข้างบน เพื่อไม่ให้เนื้อเป็ดแห้งจนเกินไป พอครบ 2 ชั่วโมงให้เช็คดูว่าสุกหรือยังด้วยการใช้ส้อมจิ้มลงไปในเนื้อ ถ้าจิ้มทะลุลงไปแบบง่ายดายแสดงว่าสุกดีแล้ว ถ้าเนื้อมีความหนึบขวางปลายส้อม แสดงว่ายังไม่สุก ต้องตุ๋นต่อไปอีก (บางคนก็อบในเตาอบ)
5. พอสุกดีแล้วเอาขึ้นมาพักไว้ในถ้วยหรือกะละมัง จากนั้นใช้ตะแกรงกรองน้ำมัน ราดลงไปที่น่องเป็ดให้ท่วม ทิ้งไว้ให้เย็น ปิดฝา แล้วนำไปเก็บในตู้เย็น
6. พอจะเสิร์พก็เอามาทอดด้วยไฟแรง โดยใช้น้ำมันเป็ดที่แช่ไว้นั่นเลย ขั้นตอนนี้ต้องทอดไฟค่อนข้างแรง ให้หนังข้างนอกกรอบ เหลือง เสิร์ฟคู่กับมันฝรั่งทอด หรือสลัด น้ำมันที่เหลือเก็บไปทำอาหารอย่างอื่นได้

รสชาติจะเค็มปะแล่มๆ หนังจะกรุ๊บๆ บางกรอบ เนื้อจะออกนุ่มๆ ไม่แห้งต้องใช้กระดาษไขปิดไว้ข้างบน มันฝรั่งจะทอดจากน้ำมันเป็ดนั่นแหละ มีกลิ่นหอมของเป็ด วิธีทำไม่ยุ่งยากเลยใช่ไหมคะ แถมเป็ดน่องละไม่กี่ตังค์ แต่เวลาไปทานในร้านอาหาร ทำไมราคาค่อนข้างสูง อย่างในรูปข้างบนสุดคือ Confit de canard aux pommes de terre จากร้าน Le Brebant ในปารีส จานนี้ราคา 19.50 ยูโร สูงกว่าราคาวัตถุดิบเกือบ 3 เท่า เนื่องจากต้องใช้เวลาในการเตรียมนานนั่นเอง

นอกจากนี้แล้วในฝรั่งเศสยังมีการ confire อาหารอื่นๆ เช่น ในฤดูร้อนก็จะมีผลไม้ออกมามากจนรับประทานไม่ทัน คนสมัยก่อนจะมีการเอาไปกวนเพื่อเก็บเอาไว้ทานนานๆ ภาษาฝรั่งเศสเรียกกันว่า confiture เพราะพอไปเปิดดิกชันนารีจะแปลว่าแยม แต่ว่าเทคนิควิธีทำหรือรสชาติจะต่างกับแยมที่เรารู้จัก เพราะ confiture เป็นอะไรที่มากกว่าผลไม้กวน เนื้อหนึบแน่น รสหวาน ซึ่งถ้าหวานมากก็จะยิ่งเก็บได้นาน แต่การเทคนิค confire ผลไม้สมัยใหม่จะเป็นการถนอมอาหารที่คงความอร่อยตามธรรมชาติของผลไม้ ไม่ว่าจะเป็น texture กลิ่น สี รสชาติให้อร่อยเหมือนผลไม้ตามธรรมชาติ ไม่ใช้สารกันบูดหรือสารเคมีใดใดเลย