ถ้าพูดถึงไชยา คนส่วนมากก็จะนึกถึง ไข่เค็มไชยา ของฝาก อาหารประจำท้องถิ่น อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี ที่มีรสชาติอร่อยไม่เหมือนใคร วันนี้เราจะมาเล่าให้ฟังว่าไข่เค็มเค็มไชยานั้น เขามีวิธีทำกันอย่างไร

 

ไขเคมไชยา การทำไขเคมชยา


ประวัติความเป็นมาของไข่เค็มไชยา
ต้นกำเนิดของไข่เค็มไชยามีมานานกว่า 100 ปี นับตั้งแต่ปี พ.ศ. 2466 ผู้ริเริ่มการทำไข่เค็มคือ นายกี่ แซ่ฝัก ช่างสร้างรถไฟที่มีความรู้เรื่องการทำอาหาร ได้หาวิธีในการเก็บรักษาไข่เป็ดไว้รับประทานนานๆ เนื่องจากชาวไชยาจะมีการเลี้ยงเป็ดกันเยอะ จนมีการออกไข่มามากมาย โดยสมัยก่อนชาวไชยาจะใช้วิธีการดองไข่ หลังจากที่มีการลองผิดลองถูกและใช้วัสดุธรรมชาติที่มีจึงทำให้ได้เป็นไข่เค็มออกมา จนกลายเป็นสูตรเฉพาะของชาวไชยา



การเลี้ยงเป็ดเพื่อนำไข่มาทำไข่เค็ม จะมีการเลี้ยงอยู่ 2 ระบบคือ

การเลี้ยงเป็ดในฟาร์ม
ที่อำเภอไชยามีการผลิตไข่เป็ดออกมาวันละมากกว่า 60,000 ฟอง ไข่ที่ออกมาจากแม่เป็ดเป็นไข่ที่ไม่มีโอกาสเติบโตเป็นลูกเป็ด เพราะเป็นไข่ที่ไม่ผ่านการปฏิสนธิกับพ่อเป็ด ไข่เป็ดเกิดจากการตกไข่ของแม่เป็ดที่คล้ายกับผู้หญิงที่มีไข่ตกทุกเดือน แต่แตกต่างกันที่แม่เป็ดมีไข่ตกออกมาทุกวัน แม่เป็ดให้ไข่เต็มที่เมื่อมีอายุระหว่าง 9-20 เดือน หลังจากนั้นจะถูกปลดระวางให้กลายป็นเป็ดพะโล้ ชั่วชีวิตหนึ่งของแม่เป็ด จะมีการออกไข่ประมาณ 300-350 ฟอง การเลี้ยงเป็ดในฟาร์มนั้นต้องมีการระมัดระวังเรื่องสุขอนามัยของเป็ด เช่น อ่างน้ำต้องมีการล้างทำความสะอาดอย่างดีทุกวัน อาหารเป็ด

หลักๆ แล้วจะมีอยู่ 3 อย่างคือ 
1. อาหารสำเร็จรูป ซึ่งมีสารอาหารครบถ้วน 
2. หัวกุ้งที่มีโปรตีนสูง ทำให้ไข่เป็ดมีสีแดง ซึ่งหัวกุ้งนี่เองที่เป็นเคล็ดลับในการเลี้ยงเป็ดของชาวไชยา ฟาร์มเป็ด 6,000 ตัว ต้องใช้หัวกุ้งวันละ 100 กิโลกรัม 
3. วิตามิน สิ่งที่ขาดไม่ได้เลยก็คือต้องมีการให้วิตามินคลายเครียด โดยใส่ลงในน้ำ เพราะว่าเป็ดเป็นสัตว์ที่เครียดง่าย เพียงแค่อากาศเปลี่ยน หรืออาหารไม่เหมือนเดิม และเป็ดยังเป็นสัตว์ที่ขี้ตกใจง่ายมาก 

การเลี้ยงเป็ดแบบปล่อยทุ่ง 
เพื่อเป็นการลดต้นทุนทางอาหาร เพราะเป็ดจะต้องออกหาอาหารกินเองตามธรรมชาติ อาหารที่เป็ดชอบคือ หอยเชอรี่ซึ่งเป็นศัตรูพืช เป็ดจะมีเป็นสัตว์ที่มีความเป็นกลุ่มเป็นก้อนทำอะไรก็จะทำเหมือนกัน เช่น เล่นน้ำ หรือนอนกลางวัน ตอนเช้าก็จะปล่อยเป็ดออกจากเล้า ตอนเย็นเป็ดจะเดินกลับเล้ากันเอง ที่เป็ดกลับบ้านถูกต้องเพราะจะมีผู้นำตัวผู้อยู่หนึ่งตัว ที่ทำหน้าที่เป็นจ่าฝูง ตอนเย็นเจ้าของเล้าถึงจะมีให้เป็ด ซึ่งก็เป็นอาหารสำเร็จรูปชนิดเดียวกับที่ให้ในฟาร์ม และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือคือหัวกุ้ง

จะเห็นได้ว่าไข่เป็ดไชยามีคุณภาพเหมือนกันไม่ว่าจะเลี้ยงด้วยวิธีไหน เพราะจะมีการให้อาหารที่เหมือนกัน เล้าเป็ดจะโรยด้วยแกลบเพื่อไม่ให้มีความชื้น ราวๆเวลา 3 นาฬิกาเป็ดจะเริ่มออกไข่ ไข่เป็ดที่เก็บได้จะถูกแย่งเป็น 2 กลุ่ม คือไข่ที่เป็ดไข่ไว้ในที่แห้ง กับไข่ที่เก็บได้บริเวณอ่างน้ำ ไข่ที่แห้งจะนำไปขายได้ทันที แต่ไข่ที่มีความชื้นจะนำไปทำไข่เค็มไม่ได้ สาเหตุที่มีการนำไข่เป็ดมาทำเป็นไข่เค็มก็เพราะเปลือกหนา เพราะถ้าเป็นไข่ไก่เปลือกจะบาง แตกง่าย

ขั้นตอนการทำ ไข่เค็มไชยา

1. คัดขนาดไข่ เบอร์ 1(ใหญ่กว่า) เบอร์ 2 รวมถึงคัดเอาไข่ที่แตกร้าวออกไป ไข่ที่มีคุณภาพดีต้อง สด เปลือกหนา รูปทรงกลมเรียว เวลาไปทำไข่เค็ม แล้วมีการขยี้ไข่จะได้ไม่แตก ทดสอบได้โดยนำไข่มาเคาะกันเบาๆ ถ้าเสียงแน่นแสดงว่าเปลือกหนา
2. การเตรียมดิน ดินที่ใช้ทำไข่เค็มต้องเป็นดินจอมปลวกเท่านั้น ซึ่งเป็นดินที่ปลวกใช้ทำรัง  ที่ใช้ดินจอมปลวก ก็เพราะว่าเป็นดินเหนียวร่วนมีสีเหลือง ถ้าเอาดินธรรมดาหรือดินทะเลมาทำ ไข่เค็มจะมีรสชาติที่ไม่ดี และดินจอมปลวกยังทำให้ส่วนของไข่ขาวนุ่ม ที่สำคัญคือสามารถคลุกเคล้าให้เข้ากับน้ำและเกลือได้ดี มีความเนียนละเอียด ติดสม่ำเสมอบนผิวเปลือกไข่ ทำให้มีความทนทาน เก็บได้นานกว่า นำดินมาผสมกับเกลือและน้ำต้มสุกและคลุกเคล้าจนเข้ากันดี (สูตร ดินจอมปลวก 3 ส่วน + เกลือ 1 ส่วน +น้ำต้มสุกพอประมาณ)
3. นำไข่มาจุ่มลงในดินที่เหนียวนุ่ม จนดินเคลือบทั่วฟองไข่ 
4. นำไข่ขึ้นมาเรียงในถาดที่เตรียมไว้ แล้วโรยด้วยชี้เถ้าแกลบ โดยขี้เถ้าแกลบจะทำให้ไข่ไม่ติดกันและช่วยอมความเค็มให้ติดอยู่ในไช่ 

 

ขนตอนการทำ ไขเคมไชยา

 

การที่ไข่มีรสเค็มได้เป็นเพราะว่า บนเปลือกไข่จะมีรูพรุนขนาดเล็กกระจายอยู่ทั่วฟอง มากกว่า 100,000 รู เกลือที่ผสมไว้ในดินจะค่อยๆซึมเข้าไปในรูพรุนของเปลือกไข่ ทีละนิดๆ จนไข่จืดกลายเป็นไข่เค็ม โดยหลักการทางวิทยาศาสตร์ที่เรียกว่า การออสโมซิส (Osmosis) ที่มีการแพร่ของสารละลาย จากความเข้มข้นมากไปหาความเข้มข้นที่น้อยกว่า ยิ่งเก็บไว้นานไข่ก็จะยิ่งเค็มขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้นไข่เค็มจึงมีการกำหนดระยะเวลากินไว้ เช่น

ระยะเวลา 1- 5 วัน นำไปต้มไข่หวาน
ระยะเวลา 3- 7 วัน ทำไข่ดาว
ระยะเวลา 10-15 วัน ทำไข่ต้ม
ระยะเวลา 15- 20 วัน ทำยำไข่ค็ม หรือไส้ขนม
ถ้าไม่ต้อการให้ไข่เค็มมากกว่าเดิม ก็ล้างเอาดินที่พอกไข่ออก แล้วนำไปเก็บในตู้เย็นนาน 1 เดือน

ลักษณะเฉพาะของไข่เค็มไชยา เนื้อไข่แดงจะมีความร่วนเป็นทราย ไม่เหนียว มีสีส้มๆคล้ายกับสีดอกดาวเรือง นอกจากนี้แล้วไช่เค็มใชยาถือว่าเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตรไทย หรือที่เรียกว่า GI (Thai Geographical Indication) GI คือสัญลักษณ์ที่ใช้ประกอบกับสินค้า เพื่อแสดงให้ผู้บริโภคได้ทราบถึงลักษณะของสินค้าที่มาจากแหล่งกำเนิดนั้นๆ มีคุณภาพ ชื่อเสียง หรืมีคุณสมบัติพิเศษ 

จะเห็นว่าแค่ไข่เป็ด ซึ่งเป็นทรัพยากรธรรมดาก็กลายมาเป็นไข่เค็ม ที่สามารถสร้างได้ทั้งชื่อเสียง สร้างงานให้กับชาวไชยา เป็นภูมิปัญญาท้องถิ่น ที่สำคัญคือชาวไชยารู้จักที่หวงแหนในภูมิปัญญา รู้จักจุดแข็งของตัวเอง และมีการนำทรัพยากรมาใช้อย่างคุ้มค่า จนพัฒนาสิ่งเล็กๆให้กลายเป็นสิ่งที่มีชื่อเสียงระดับประเทศ