กระเพาะปลาทำมาจากอะไร ใชกระเพาะอาหารของปลาจรงหรอไม

กระเพาะปลาทำมาจากอะไร ใช่กระเพาะของปลาจริงหรือไม่

กระเพาะปลาทำมาจากอะไร ทำมาจากส่วนที่เป็นของกระเพาะอาหารของปลาจริงหรือไม่? กระเพาะปลา (Dried Fish Maw) ที่นำเรารับประทานกันนั้นไม่ใช่ส่วนที่เป็นกระเพาะอาหารของปลา แต่ได้มาจากถุงลม (Swim Bladder) ของปลาหรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า กระเพาะลม ซึ่งจะทำหน้าที่ควบคุมการลอยตัวของปลา แล้วเวลาที่เราทานกระเพาะปลาตามร้านอาหารทั่วไป จะสังเกตุว่ากระเพาะปลานั้นจะมีความเหนียวหยุ่น ชิ้นใหญ่ หนานุ่มลิ้น แต่พอไปรับประทานในภัตตาคารจีนแพงๆ กระเพาะปลาก็จะมีลักษณะที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง คือมีขนาดทีเล็กกว่าแต่ราคากลับแพงเป็นสิบเท่า ทีเป็นเช่นนั้นก็เพราะว่า กระเพาะปลาที่นำมาปรุงเป็นอาหารเป็นกระเพาะปลาคนละชนิดกันนั่นเอง

กระเพาะปลามีอยู่ 2 ประเภทด้วยกันคือ

1. กระเพาะปลาแห้งหรือกระเพาะปลาทอด จะมีลักษณะพองกรอบสีเหลือง เมื่อนำมาอาหารเนื้อจะหยุ่นๆ แบบที่ขายกันตามร้านอาหารทั่วไป ได้จากการนำถุงลมของปลาไปทอดจนพองและกรอบน่ารับประทาน

2. กระเพาะปลาสด มักมีขายกันเฉพาะในภัตตาคาร เช่น กระเพาะปลาที่ขายตามภัตตาคาร หูฉลามไชน่าทาวน์สกาล่า จะเป็นกระเพาะปลาสดอย่างดี ราคาอยู่ที่ประมาณ 800 บาท ที่ราคาสูงขนาดนั้นเพราะหายาก ซึ่งกระเพาะปลาสดจะมีลักษณะเป็นแผ่นแข็งๆ สีเหลือง คล้ายเรซิ่น ก่อนนำไปทำอาหารต้องเอาไปแช่น้ำก่อน 

ทั้งกระเพาะปลาสดและกระเพาะปลาแห้งถือว่าเป็นภูมิปัญญาในการถนอมอาหารทั้งคู่ จะต่างกันในเรื่องของระยะเวลาในการเก็บเท่านั้น ซึ่งแบบทอดมักจะเก็บได้ไม่นาน เมื่อซื้อมาแล้วก็ควรนำมาปรุงอาหารทันที ส่วนกระเพาะปลาแบบสดนั้นจะเก็บได้นานเป็นปี และนำมารับประทานกันในโอกาสสำคัญๆ เวลาที่เราไปย่านเยาวราชเราจะเห็นว่ามีกระเพาะปลาแห้งใส่ถุงใหญ่ๆ ไว้ขายส่ง ส่วนกระเพาะปลาสดนั้นจะบรรจุกล่องอย่างดี กล่องเล็กๆ ราคากลางๆ อยู่ที่ประมาณ  20,000 บาท แต่ราคานี้ถือว่าไม่แพงเพราะว่ากระเพาะปลาสดบางอย่างนั้นมีราคาสูงเป็นหลักแสน หลักล้าน ยิ่งเก็บไว้นานก็ยิ่งมีราคาแพง

เคยได้อ่านเรื่องราวของครอบครัวคนจีนที่มีการรับกระเพาะปลาจากบรรพบุษเสมือนเป็นมรดกอย่างหนึ่งเลยทีเดียว จึงไม่แปลกใจร้านรับซื้อของเก่าย่านเยาวราช ยกตัวอย่างเช่นร้านชนะแอนติค ที่รับซื้อของโบราณประเภทของตกแต่งบ้านหรือพระเครื่องต่างๆ จะรับซื้อกระเพาะปลาด้วย 

กระเพาะปลาทำมาจากอะไร กระเพาะปลาทอด

กระเพาะปลาแห้ง หรือ กระเพาะปลาทอด

 

กระเพาะปลาทำมาจากอะไร กระเพาะปลาสด

กระเพาะปลาสด 

กระเพาะปลาที่คนจีนเรียกกันว่า ฮื้อเผีย ที่กระเพาะปลาเก่ามีราคาแพงขนาดนั้นก็เป็นเพราะเชื่อกันว่ามีสรรพคุณทางยา ช่วยเพิ่มพลังและเป็นอาหารของฮ่องเต้ ชาวจีนนิยมบริโภคกระเพาะปลามาเป็นเวลานานกว่า 1000 ปี ในประเพณีจีนเวลาที่ใครแต่งงานแม่สามีก็มักจะมอบกระเพาะปลาให้กับลูกสะใภ้ เมื่อสะใภ้มีลูก หรือคลอดลูกชายออกมา จะได้เอากระเพาะปลานั้นไปปรุงเป็นอาหารจะได้มีน้ำนมออกมาให้ลูกดื่มเยอะๆ เรียกว่าเป็นโสมจากท้องทะเลเลยก็ว่าได้ การเก็บกระเพาะปลาก็จะเก็บกันอย่างดี มีนำออกแขวนหรือห้อยไว้สูงๆ ให้ได้รับแสงแดด เพราะเชื่อกันว่าแสงอาทิตย์นั้นจะยิ่งช่วยเพิ่มพลัง ดังนั้นกระเพาะปลายิ่งเก่าราคาก็ยิ่งสูงขึ้น 

ลักษณะที่ดีของกระเพาะปลาเก่าคือเป็นแผ่นขนาดใหญ่ มีหางที่ยาวหรือคล้ายใบหู ซึ่งลักษณะเหล่านี้จะเป็นตัวบอกว่ากระเพาะปลาอันนั้นได้มาจากปลาอะไร กระเพาะปลาที่มีราคาแพงที่สุดคือกระเพาะปลาที่มาจากปลามังกรทอง (เหมี่ยนฮื่อ) หรือกิมจี้ ซึ่งเป็นชื่อเรียกปลาเมี้ยนสายพันธุ์หนึ่ง มีถิ่นที่อยู่แถบทะเลจีนใต้ 

กระเพาะปลาทำมาจากอะไร ปลากกมเหมยงฮอ หรอปลามงกรสทอง

ปลากี่กิมเหมี่ยงฮื่อหรือปลามังกรสีทอง ปลาเจ้าของกระเพาะที่แพงที่สุด เป็นปลาใหญ่อยู่ในทะเลน้ำลึก เป็นปลาที่หายาก นานๆ จะจับได้ซักครั้ง และปัจจุบันได้รับความคุ้มครองตามกฎหมายของจีน ส่วนกระเพาะปลาที่มีราคาแพงรองลงมาก็ได้มาจากปลากิมเล้งฮื้อ ปลาเชียะชุ้ยเมี่ยงฮื้อและปลาโถวเมี่ยงฮื้อ

 

ลักษณะของปลาเมี้ยน

ปลาเมี้ยนมีชื่อเรียกแตกต่างกันออกไป เช่นปลาจวดยักษ์ ปลาแม้น ปลาอังกัว หรือที่คนจีนเรียกว่าปลาเหมี่ยนฮื่อ ในบ้านเราเป็นอีกสายพันธุ์หนึ่งของปลาเมี้ยนซึ่งมักจะพบอยู่แถวจังหวัดระนอง มีรูปร่างหน้าตาคล้ายกับปลากระพงตัวใหญ่ๆ จัดว่าอยู่ในตระกูลเดียวกันกับปลาจวด หรือปลาม้า เป็นปลาทะเลที่อาศัยอยู่ตามหน้าดินที่มีลักษณะเป็นดินโคลนหรือโคลนปนทราย  ตั้งแต่บริเวณชายฝั่งไปจนถึงบริเวณน้ำลึกมากกว่า 200 เมตร มีถิ่นที่อยู่ทั้งแถบอเมริกาใต้ อินเดีย อินโดนีเซีย จีน พม่าและไทย ซึ่งความแตกต่างของภูมิประเทศก็จะทำให้ปลาเมี้ยนมีลักษณะที่แตกต่างกันออกไป  การจับปลาเมี้ยนบ้านเราจะใช้วิธีวางอวนหรือตกเบ็ดด้วยเหยื่อปลาหมึกหอม ราคาปลาเมี้ยนก็จะขึ้นอยู่กับขนาดของปลาด้วย เช่นปลาเมี่ยนที่มีน้ำหนัก 12 กิโลกรัมราคารับซื้อจะอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 200 บาท ขนาดเล็กลงมาราคาก็จะอยู่ที่ประมาณ 180-200 บาท 

ขั้นตอนการทำกระเพาะปลาสด

1. หลังจากที่ได้ปลาเมี้ยนมาแล้วก็จะใช้มีดเล็กๆ กรีดตรงส่วนท้องของปลาแล้วใช้มือล้วงเอากระเพาะลมซึ่งอยู่ลึกเข้าไปด้านหลังกระเพาะอาหารของปลา ส่วนอื่นๆของปลาก็นำไปทำอาหารต่างๆ
2. ถุงลมของปลาเมี้ยนที่มีลักษณะคล้ายกับหัวไชเท้าขนาดย่อมๆ จะถูกนำมาล้างทำความสะอาด เพื่อเอาไขมัน เลือดและดึงพังผืดออกให้หมด
3. จากนั้นถุงลมจะถูกนำมาเจาะเพื่อปล่อยเอาลมออก จากนั้นจะใช้มีดกรีดบริเวณกึ่งกลางเป็นเส้นยาว
4. แล้วใช้กรรไกรตัดตามรอยมีดที่กรีดไว้ แล้วนำไปล้างให้สะอาดอีกครั้งหนึ่ง
5. ถุงลมปลาจะถูกนำไปตากให้แห้งในห้องแอร์เพื่อให้ได้รูปทรงที่สวยงาม และมีการจัดแต่งรูปทรงเป็นระยะๆ ใช้เวลา 3-5 วันกระเพาะปลาเมี้ยนจะแห้งแข็งคล้ายกับเรซิ่น พร้อมส่งไปขายให้พ่อค้าชาวจีนต่อไป ซึ่งผู้ผลิตกระเพาะปลากล่าวว่า การตากปลาในห้องแอร์จะได้รูปทรงของกระเพาะปลาที่สวยงามกว่าการตากให้แห้งด้วยแสงแดด

นอกจากปลาเมี้ยนแล้วบ้านเรายังมีการนำปลาอื่นๆ มาทำกระเพาะปลา เช่น ปลาริวกิว ปลากด ปลาจวด ปลากะพง ปลาตาหวาน หรือปลาม้าซึ่งปลาน้ำจืด ส่วนปลาไหลทะเล จะเป็นปลาที่มีถุงลมยาวตามลักษณะของปลาไหล ถุงลมปลาไหลต้องใช้เวลานาน 4-5 เพื่อตากให้แห้งจากนั้นก็นำไปทำอาหารได้เลย แต่คนส่วนมากมักจะนิยมนำไปทอดเสียก่อน 

การทำกระเพาะปลาทอดถือว่าเป็นอุตสาหกรรมอย่างหนึ่ง ยกตัวอย่างเช่นที่โรงงาน เก่งการทอด จังหวัดราชบุรี โดยในขั้นตอนการทอดนั้นต้องมีการนำถุงลมปลาตากแห้งลงไปอุ่นในน้ำมันก่อนเพื่อให้นิ่มขึ้น พอนิ่มได้ที่แล้วกระเพาะปลาจะลอยขึ้นมา แล้วถูกตักไปทอดในน้ำมันร้อนๆ อีกที กระพองปลาจะพองตัวใหญ่ขึ้น 3-4 เท่า เมื่อกระเพาะปลาพองตัวเต็มที่ก็จะถูกตักขึ้นมาพักไว้ให้เย็นลงที่อุณภูมิห้อง จากนั้นก็จะถูกนำมาบรรจุใส่ถุง ปิดผนึกอย่างดีไม่ให้อากาศเข้าไปได้ แล้วปิดฉลากตามชนิดของปลา แล้วก็ส่งไปจำหน่ายกันทั่วประเทศ 

 

กระเพาะปลาทำมาจากอะไร กระเพาะปลาผด

กระเพาะปลาผัดกับเซเลอรี่ แครอท และเห็ดหอม © nasilemaklover

 

ก็ได้ทราบกันแล้วนะคะว่า กระเพาะปลาทำมาจากอะไร แต่ถ้าดูเผินๆ กระเพาะปลาทอดอาจจะคล้ายๆ กับหนังหมูทอด แต่ต่างกันตรงที่ผิวของกระเพาะปลาทอดจะมีความเนียนเรียบกว่า ส่วนหนังหมูทอดจะหยาบกว่า เนื้อสัมผัสหลังจากนำมาทำเป็นอาหาร กระเพาะปลาจะมีความหยุ่น เหนียวนิ่ม ในขณะที่หนังหมูทอดจะมีเนื้อสัมผัสที่กระด้างกว่า ดังนั้นเวลาซื้อก็ควรสังเกตุให้ดีว่าเป็นกระเพาะปลาหรือหนังหมูทอด


ที่มา : รายการกบนอกกะลา จากทีวีบูรพา