เฉาก๊วย (Grass jelly) ขนมหวานสีดำที่หลายคนติดใจ เฉาก๊วยทำมาจากอะไร? วันนี้จะพาไปรู้จักกับ ต้นเฉาก๊วย และ วิธีทำเฉาก๊วยชากังราว กำแพงเพชร เฉาก๊วยขึ้นชื่อที่สุดของเมืองไทย
ความเป็นมาของเฉาก๊วย เริ่มจากสมัยก่อนคนจีนชอบหาบเร่ขายเต้าฮวยกับเฉาก๊วย แต่บ้านเราอากาศร้อน อาหารที่กินแล้วช่วยคลายร้อยอย่างเฉาก๊วยจึงได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ “เฉา” แปลว่าหญ้า ส่วน “ก๊วย” แปลว่าขนมหวาน เฉาก๊วยจึงหมายถึงขนมหวานที่ทำมาจากหญ้านั่นเอง เฉาก๊วยมีอยู่ 2 ชนิด คือ แบบนิ่มกับแบบแข็ง เฉาก๊วยทำมาจากต้นเฉาก๊วย แต่ต้นเฉาก๊วยไม่ชอบสภาพอากาศบ้านเรา เราจึงต้องซื้อเฉาก๊วยมาจาก จีน อินโดนีเซีย และเวียดนาม ซึ่งเป็นผู้ส่งออกเฉาก๊วยเป็นอันดับ 3 ของโลก
คนเวียดนามเรียกเฉาก๊วยว่า ถั๊ต แดน (Thach den) หรือ Suong Sao ในประเทศเวียดนาม แหล่งปลูกเฉาก๊วยที่ใหญ่อยู่ที่เมืองท้าบเค ซึ่งเป็นแขวงๆหนึ่งในจังหวัดหลั่งเซิน ตั้งอยู่ทางตอนเหนือสุดของเวียดนาม มีชายแดนติดกับประเทศจีน ไร่เฉาก๊วยจะอยู่บนหุบเขาสูง
ลักษณะของต้นเฉาก๊วย
เฉาก๊วยเป็นพืชตะกูลเดียวกันกับสาระแหน่ กระเพรา โหรพา และแมงลัก เป็นพืชล้มลุกคลุมดินมีความสูงราว 15–100 ซม โดยเฉพาะสายพันธ์จากจีนและเวียดนามที่มีภูมิประเทศที่เหมาะสม อากาศเย็น ต้นเฉาก๊วยจึงสูงไดถึง 1 เมตร แต่ที่อินโนเซียจะปลูกกันบนยอดเขา อากาศเย็น ต้นจะไม่สูงมากแต่ก็มีใบเยอะ ใบมีลักษณะเป็นแฉกๆคล้ายใบสาระแหน่ มีขนตามใบ เราสามารถใช้ทุกส่วนมาทำเฉาก๊วย ยกเว้นราก ส่วนที่มียางเหนียวๆมากที่สุดคือใบ สิ่งต้นเฉาก๊วยแตกต่างจากพืชในตระกูลเดียวกันก็คือ มีปริมาณน้ำมันหอมระเหย และสารออกฤทธิ์ อยู่ในระดับที่ต่ำกว่า จึงทำให้ไม่มีกลิ่นฉุน แต่ทำให้มีความหอมหวานแทน
การขยายพันธุ์ก็ทำได้ง่ายๆ เพียงแค่นำต้นอ่อนของเฉาก๊วยมาปักชำลงในดิน เพียงเท่านี้ก็สามารถเจริญเติบโตเองได้ตามธรรมชาติ โดยไม่ต้องมีการรดน้ำพรวนดิน ใช้เวลาเพียงแค่ 4 เดือนก็สามารถเก็บเกี่ยวได้แล้ว ภายในหนึ่งปีจึงสามารถปลูกและเก็บเกี่ยวต้นเฉาก๊วยได้มากถึง 2-3 ครั้ง แต่ก็ไม่ใช่ว่าจะปลูกในพื้นที่ไหนก็ได้ แม้ในกระทั่งในเวียดนามเองก็ปลูกได้ดีแค่ทางภาคเหนือตอนบนเท่านั้น เพราะเฉาก๊วยเป็นพืชที่ชอบอากาศเย็นทั้งปี โดยเฉพาะที่เชิงเขาที่ดินมีลักษณะเป็นดินปนทราย ด้วยเหตุนี้ ประเทศไทยเราจึงปลูกเฉาก๊วยไม่ได้
วิธีเก็บเกี่ยว
เมื่อต้นเฉาก๊วยที่เจริญเติบโตได้ที่ ใบจะแข็งหนา และเริ่มออกดอก วิธีเก็บเกี่ยวจะดึงขึ้นมาทั้งราก จากนั้นนำไปตากให้แห้งสนิท จนต้นเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีน้ำตาลเข้ม แล้วตัดส่วนที่เป็นรากทิ้งไป จากนั้นจะถูกอัดเป็นแท่งขนาดใหญ่ 50-60 กิโลกรัม เพื่อความสะดวกในการขนส่ง 50% ของเฉาก๊วยเวียดนาม จะถูกส่งไปขายที่ประเทศจีน 30% ส่งไปขายที่ไทยพม่า กัมพูชา และลาว มีเพียงแค่ที่ 20% ที่บริโภคกันเองในประเทศ เฉาก๊วยเวียดนามถือว่าเป็นเกรดเอ ลำต้นยาว มีสีเข้ม ส่วนของอินโดนีเชียสีจะอ่อน มียางน้อยกว่า
วิธีทำเฉาก๊วย ชากังราว
1. นำมาล้างให้สะอาดในเครื่องปั่น คล้ายเครื่องซักผ้า ล้างเอาเศษดินออกให้หมด 3 รอบ
2. จากนั้นจะนำไปต้มที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส เคี่ยวไปประมาณ 2 ชั่วโมงเศษ เพื่อดึงเอาน้ำยางออกมา ระหว่างที่ต้มก็จะคนไปเรื่อยๆ เพื่อให้ค้นและใบของเฉาก๊วย นิ่ม เละ
3. นำมาสกัดแยกน้ำยางกับกากออกจากกัน น้ำยางจะไหลไปอีกทางหนึ่ง ส่วนกากจะผ่านเครื่องบีบเอาน้ำยางออกให้หมด น้ำยางส่วนนี้ต้องเอาไปกรองเอาเศษใบ ต้น สิ่งแปลกปลอมออกให้หมด ตอนนี้ยางเฉาก๊วยจะลื่นๆ มีสีดำมันเงาตามธรรมชาติ ขั้นตอนนี้ถือว่าสำคัญมาก
4. น้ำยางเฉาก๊วยบริสุทธิ์จะถูกนำไปแปรรูปโดยการกวน โดยมีการผสมแป้งมันลงไปเป็นตัวช่วยให้น้ำยางจับตัวเป็นก้อน
ในอัตราส่วน ยางเฉาก๊วย 8 ส่วน ต่อแป้งมัน 2 ส่วน (โดยน้ำแป้งมันไปละลายในน้ำก่อน) เพราะยางเฉาก๊วยจะไม่สามารถรวมตัวกันเป็นเนื้อเฉาก๊วยได้ แป้งมันจึงเป็นตัวช่วยยึดให้น้ำยางรวมตัวกันกลายเป็นเนื้อเฉาก๊วย โดยน้ำแป้งมันไปละลายในน้ำก่อนแล้วค่อยเติมลงไป ใช้เวลากวนนาน 45 นาที
5. เมื่อยางเฉาก๊วยกลายเป็นเนื้อหยุ่นๆ ก็จะถูกนำมาเทใส่ถาดขนาดใหญ่ ทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที พอเริ่มเย็นตัวลงก็จะเซ็ตตัว จากนั้นนำไปใส่ในเครื่องตัดเป็นลูกเต๋าชิ้นเล็กๆ แล้วนำบรรจุในถุงพร้อมกับน้ำเชื่อม เพียงเท่านี้ก็พร้อมที่จะส่งจำหน่ายไปทั่วประเทศ
เคล็ดลับ เฉาก๊วยชากังราว ก็คือ วัตถุดิบคุณภาพดี มีการนำต้นเฉาก๊วยทั้ง 3 สายพันมารวมกัน ทั้งสายพันธุ์ จีน เวียดนามและอินโดนีเซีย
